За тысячелетия своей истории человек не изменил традиционного способа, с помощью которого он добывает свой хлеб насущный, повторяя один и тот же стереотипный и трудоёмкий технологический процесс. Нужно вспахать, взрыхлить землю, бросить в неё семена, вырастить и сохранить урожай, чтобы потом вкусить плоды своего труда – пшеничный или ржаной хлеб – непременный атрибут кулинарных культур всех народов.

Первые сорта окультуренной пшеницы появились задолго до нашей эры. Ученые, сопоставляя полученный исторический материал и изучая эволюцию ботанических видов, обнаружили, что хлебные зерна, дошедшие до нас из древности, мало чем отличаются от современных, засеваемых сегодня. То есть можно заключить, что эта культура была особо отмечена нашим предком, который делал все необходимое, чтобы поддерживать на высоте сортовые качества растения, занимался селекцией и берег семена, не позволял потеряться и исчезнуть пшенице.


Еще до возникновения организованного земледелия люди научились измельчать зерна дикорастущих злаков в каменных ступах и зернотёрках. Чтобы легче вращать верхний камень, люди изобрели простейший рычаг, а позже им на помощь пришли животные: лошади, ослы, верблюды. В I веке до н.э. появились водяные мельницы, а позднее, в Х веке, - ветряные.

У туркмен подобная водяная мельница называлась дегирмен. Она устанавливалась на реке, и главной примечательной ее деталью является громадное деревянное колесо. Мерно вращалось оно под действием течения реки, в свою очередь, заставляя вращаться жернова. Колесо приводило в движение верхний каменный диск жерновов, нижний же оставался неподвижным. Долгие века служили водяные мельницы людям, чтобы измолоть зерна пшеницы и получить муку. Получается, что живительная влага позволяла вырастить и переработать урожай, а каждая капля воды «создавала» крупицу муки, из которой выпекался ароматный хлеб – богатство и украшение каждого дастархана. Аксакалы говорят: «Есть вода - зацветет и камень, будет земля - уродится хлеб». Важность дегирменов была неоспорима на многие века. И по сей день считается, что мука, протертая каменным дегирменом, самая вкусная и из нее выходит самый ароматный и пышный чурек.


И сколько хлеб входит в рацион питания человека, столько существует профессия мукомола. Совершенствование производства муки, которое имеет самую древнюю и длинную историю, - это путь длиною в тысячелетия - от первобытных ступок до современных зернохранилищ, мукомольных заводов и хлебопекарных комплексов. Из исторических источников известно, что в одном только Древнем Мерве существовал целый квартал мукомолов. Археологами здесь было исследовано около 40 строений, где обнаружено много хумов для хранения зерна и муки. По-видимому, они принадлежали местным ремесленникам, что говорит об очень развитой для тех времен земледельческой культуре.

Труд рабочего и хлеб дайхан - в этих двух основах сосредоточена соль жизни. Кого не волновала картина хлебного поля, пробуждая самые поэтические струны человеческой души? Это шелестящее на ветру волнами море желтых колосьев, чуть согнувшихся под тяжестью спелого зерна. Но вот пришел срок, и на поля вышла хлебоуборочная техника - поплыли величаво, как корабли, комбайны, и в их медленном гордом движении как будто есть сознание важности своей миссии, ответственности за порученное дело – убрать хлеб. Хлеб - изобилие, которое всегда было символом достатка, надежности и уверенности в завтрашнем дне. Для туркменских аграриев вырастить свой хлеб в аридных почвенно-климатических условиях – это еще и проявление терпения и трудолюбия.


«Сколько вложишь в землю труда - столько получишь с поля добра», - так говорили наши предки. Рождение на свет хлеба во все времена считалось священнодействием. И каждый чурек, как маленькое солнце, хранит в себе тепло человеческого сердца, щедрость земли, заботу дайханина, жар тамдыра возле родного дома. И каждый считает, что вкуснее и дороже своего хлеба, выращенного на родной земле, ничего на свете не бывает.

Кстати, в старину по количеству тамдыров в ауле судили о том, насколько дружны селяне между собой. Там, где меньше тамдыров, - люди живут дружнее, если пекут хлеб вместе. Вкус и аромат чурека, выпеченного в тамдыре, - вне конкуренции! Тамдыр, как место сотворения хлеба, считался местом чистым и почти священным. По традиции, первый чурек раздают детям и соседям.

До нынешних дней дошли до нас из глубины веков правила отношения к хлебу от наших дедов и прадедов. Например: нельзя класть чурек тыльной стороной кверху, перешагивать через тесто, класть хлеб на землю. Следует есть хлеб, стараясь не накрошить, не оставлять кусок недоеденным. Мы видим, как обычно старики, увидев на земле кусочек хлеба, поднимают его, прикладывают к своему лбу и бережно убирают куда-нибудь повыше, чтобы никто на него не наступил, приговаривая: «пусть достанется божьим птахам».


Чурек служит в народе и компонентом амулетов. Кусочек его кладут в колыбель младенцам под подушечку. Собираясь в дальний путь, туркмен обязательно возьмет с собою в дорогу чурек, не для поддержания сил, а в качестве оберега. Ведь существует поверье, что хлеб поможет человеку найти обратную дорогу и вернет его к родному очагу, к семье. У туркмен редко говорят «завтракать», «обедать», «ужинать», чаще скажут: «чурек иймек» - дословно «есть хлеб», это повелось исстари, потому что главное кушанье - это хлеб.